A arte da semente a xícara
A ESCOLHA DA SEMENTE:
As sementes utilizadas na Ipanema Coffees para a produção de mudas de café são retiradas de plantas matrizes - cafeeiros escolhidos por apresentarem excelente produtividade, resistência natural a pragas e doenças, época de maturação uniforme e definida e, principalmente, características especiais de bebida.
A semente de café é, na verdade, o mesmo grão que dá origem ao café torrado. A diferença reside no modo de colheita e nos cuidados posteriores. A coleta das sementes é realizada, anualmente, de abril a junho. Colhem-se apenas os frutos maduros (cereja), para em seguida serem lavados, despolpados (retirada da casca e da polpa) e finalmente secos até atingir 15 a 20% de umidade, quando então estarão aptos para o semeio. Viveiros, bem como as plantas matrizes devem ser certificados pelo IMA (órgão certificador do Ministério da Agricultura) para garantir a qualidade do processo e da muda em si.
PRODUÇÃO DE MUDAS:
O café é uma cultura perene que é explorada por um longo período de tempo - pelo menos 25 anos. A qualidade das mudas é essencial e delas depende em grande parte o sucesso do produtor.
A primeira preocupação é sempre com o viveiro, que deve estar em local bem drenado, com acesso fácil, ensolarado e com abundância de água para a irrigação. O passo seguinte é o preparo dos saquinhos que receberão as sementes. São sacos plásticos especiais para mudas de café, preenchidos com um substrato de terra de subsolo peneirada, estercos de gado curtidos, e fertilizantes complementares à base de fósforo e potássio, vitais para o perfeito crescimento das mudas.
A semeadura ocorre entre abril e julho, colocando-se duas sementes por saquinho. Após 45 dias, aquela que tiver tido o melhor crescimento permanece e a outra é descartada. Segue-se durante meses a rotina de irrigação, manejo de pragas e doenças e fertilizações, até que as mudas estejam preparadas e aclimatadas para o plantio. Nesse estágio, quando as mudas terão três pares de folhas e um sistema radicular estabelecido, é feita a seleção e o descarte das mudas que não atingem o padrão de qualidade desejado.
PREPARO DO SOLO E PLANTIO:
Outro fator de sucesso é a correta preparação da área que receberá as mudas. A retirada de restos de outras culturas, a adubação em profundidade e o correto planejamento do espaçamento e da posição das ruas em relação ao trajeto do sol e à conservação do solo, vão determinar a qualidade da lavoura. A partir do início do período das chuvas, de novembro a janeiro, ocorre o plantio das mudas.
As mudas são plantadas a mão, num processo que exige cuidado e carinho - quase sempre realizado por mulheres. Os saquinhos são cortados e as mudas introduzidas nos sulcos anteriormente preparados. Nessa fase, o perfeito alinhamento da rua de café vai determinar a eficiência da colheita pelo resto da vida desse cafezal.
TRATOS CULTURAIS:
Existe uma série de atividades, chamadas de tratos culturais, que se realiza após o plantio e que se repete todo ano. São atividades de adubação, pulverização, controle de mato, controle de pragas e doenças, limpeza de ruas, coleta de amostras de solo e folha, que preparam o pé de café para a máxima produção possível.
A primeira atividade, entre março e abril, é a correção da acidez do solo, através da aplicação de gesso e calcário, vital para a boa absorção dos nutrientes. Depois se segue a adubação líquida, à base de fósforo, potássio e nitrogênio, além de micronutrientes como zinco, boro, manganês e outros. Esta é aplicada geralmente em três parcelas, em outubro, dezembro e fevereiro. Quanto melhor nutrido estiver o pé de café, mais resistente será contra pragas e doenças. O correto manejo dos nutrientes possibilita sensíveis reduções na utilização de insumos de controle.
As pulverizações que ocorrem no mesmo período, têm por objetivo levar mais rapidamente micronutrientes às folhas, além de auxiliarem no combate de pragas e doenças. No sul de Minas, as doenças mais comuns são: bicho mineiro, ferrugem e phoma, em invernos mais rigorosos.
Seguem-se ainda operações de condução, como podas e desbrotas, que visam interferir no processo de emissão de brotos e ramos, aumentando assim a capacidade de produção do pé de café. Geralmente são realizadas entre setembro e janeiro e, em média, a cada cinco anos.
FLORADA:
Depois do plantio, a florada é a fase mais importante do cafeeiro. Ocorre geralmente entre setembro e novembro, podendo repetir-se por três ou quatro vezes durante esse período. Do ‘pegamento’ da florada (sucesso de germinação) resulta o surgimento do chumbinho, pequena infrutescência (fruto) que vai desenvolver-se ao longo de 6 a 8 meses, transformando-se no grão de café. Quanto mais uniforme for a florada, mais facilitada será a colheita dos grãos cerejas e, por conseguinte, melhor será a qualidade final do grão.
PREPARO DA COLHEITA:
Toda a qualidade que se pode obter de um cafeeiro está concentrada no grão de café no estágio cereja. A eficiência do produtor reside, portanto, na capacidade de colher o mais rapidamente esse grão. A primeira atividade em preparo à colheita é a arruação, realizada entre março e abril. Este trabalho consiste na limpeza do solo em torno da saia do pé de café, de forma a eliminar folhas secas, mato, galhos e eventuais grãos caídos.
COLHEITA:
A colheita de café propriamente dita inicia-se geralmente no final de abril, estendendo-se até final de agosto. A seqüência é determinada pelo grau de maturação, evitando o início da atividade antes de atingir 80% de grãos cereja.
No caso de colheita manual, o colhedor forra o chão com um pano (tecido de polipropileno) e faz a colheita dos grãos cerejas sobre ele. Em seguida, com auxílio de uma peneira grande, abana o café, retirando as folhas e pequenos galhos. Depois de um dia de trabalho, ele faz a entrega do café para o Fiscal de Turma, que vai avaliar a limpeza do café e a qualidade dos grãos cerejas, anotando a quantidade colhida por trabalhador.
Já no caso de colheita mecânica, a própria máquina conta com um sistema de recolhimento do café colhido, além de um sistema de limpeza por ventilação e de ensaque em sacolões de 1.000 quilos. Funciona basicamente por meio da vibração de bastões de fibra de vidro que "chacoalham" delicadamente os ramos de café, fazendo com que os grãos cereja caiam sobre o recolhedor. Esta máquina funciona "a cavaleiro", ou seja, anda sobre o pé de café, envolvendo-o por completo.
BENEFICIAMENTO:
Fase seguinte à colheita, o beneficiamento inicia-se com o transporte do café colhido até o centro de serviço. Esta é uma fase crucial para a qualidade, pois uma vez colhido o café precisa ser lavado o mais rápido possível. A manutenção do café dentro do sacolão por mais de quatro horas acarreta no início do processo de fermentação do grão.
No centro de benefício, o café passará por diferentes processos dependendo basicamente do tipo de produto final que se queira obter.
Assim que chega do campo, o café é descarregado e novamente ventilado, para separação de folhas e pequenos gravetos. Em seguida passa pelos lavadores que, além de retirarem pequenas pedras e grãos de terra e pó, separam os grãos verdes e cerejas dos grãos secos.
Por ser mais leve, o grão seco bóia e se separa dos demais que têm um peso maior. Nesse estágio temos o primeiro tipo de preparo: o café seco ou café bóia.
Ele seguirá diretamente para o pátio de secagem onde permanecerá, ao sol, por três dias, para depois seguir para os secadores mecânicos, por mais 36 horas, até completar sua secagem.
Os grãos cereja e verde, que afundaram no lavador, seguem então para os despolpadores. Aí, por pressão mecânica e centrifugação, os grãos cerejas são separados dos grãos verdes.
A casca já separada segue para locais especiais onde será decomposta e utilizada posteriormente como adubo. Os grãos verdes seguem para o pátio de secagem, onde permanecem ao sol por pelo menos cinco dias, para então serem secos mecanicamente. Este é o segundo tipo de preparo, que só tem aplicação em ligas de café para consumo interno.
Os cafés já despolpados apresentam-se sem casca e somente com a polpa a envolver a membrana do grão, chamada pergaminho. Daí dois caminhos podem ser seguidos: no primeiro, os grãos podem ser enviados para o pátio de secagem com a polpa, onde permanecerão por quatro dias e depois secos mecanicamente. Este tipo de preparo é chamado café descascado.
Já no segundo, os grãos podem ser depositados em tanques de fermentação aeróbica, onde permanecerão por 24 horas até que a polpa seja consumida. Depois esse café é enxaguado e enviado ao pátio de secagem onde permanecerá ao sol por três dias, para depois ser seco mecanicamente. Esse tipo de preparo é chamado café despolpado.
Ao longo de todo esse processo existe a figura do provador/classificador de café, “expert” responsável pelo controle de qualidade da bebida do café. Sob suas ordens, os diversos tipos são separados por suas características organolépticas, o que vai garantir a qualidade especial de inúmeros lotes.
Depois de terem o grau de umidade interna reduzido até 12%, os grãos estão aptos para a armazenagem em tulhas de madeira, onde permanecerão por cerca de dois meses antes de serem preparados para sua venda.
REBENEFICIAMENTO E ENSAQUE:
Depois de permanecer descansando durante dois meses, o café é finalmente beneficiado e separado em peneiras. A última fase é a catação eletrônica, na qual o café passa por separadores eletrônicos que retiram os grãos defeituosos e esbranquiçados. Catados, os cafés são finalmente ensacados e despachados para seu destino final, quer seja uma grande torrefação, quer seja um pequeno coffee shop.
TORREFAÇÃO:
Qualquer que o seja destino, cliente ou país, para ser consumido o café necessita obrigatoriamente ser torrado. O processo consiste em submeter o grão à elevação rápida da temperatura para torrá-lo, fazendo com que sua umidade interna chegue a 3%. Esta fase é determinante na característica final da bebida, pois o grau de torra evidencia e/ou esconde inúmeras propriedades do grão.
A cada mercado, a cada cliente, corresponde um grau de torra diferente. Esta será a marca registrada de cada empresa. Depois de torrado o café continua liberando gases, daí a necessidade de passar por um processo de desgaseificação. Depois de descansado, ele será então moído ou envazado, dependendo do tipo de utilização a que se destina: espresso, filtro, percolador, prensa francesa e outros.